一、產(chǎn)品關(guān)鍵詞：蛋黃醬真空均質(zhì)乳化機,蛋黃醬升降乳化機,沙拉醬雙攪拌乳化機,蛋黃醬成套乳化系統,高剪切均質(zhì)設備

二、沙拉醬和蛋黃醬的簡(jiǎn)介
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機肪乳狀液。

三、沙拉醬制作方法及要點(diǎn)
沙拉醬是主要是以蛋黃作為乳化劑,其檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用, 也膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機能使脂肪細微的分布, 并可改善蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品的粘稠乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機度和穩定性。若乳化劑用量過(guò)多或類(lèi)型不對, 都會(huì )影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生好的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復雜協(xié)同作用特別重要。

蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺(jué)出油相的部分。

沙拉醬的制作有幾下操作要點(diǎn)：
①原料選擇
植物油選擇無(wú)色無(wú)味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選*, 純正的。
②雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
③混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機料分別稱(chēng)量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機中, 開(kāi)啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
④感官指標
顏色淡黃, 組織細膩、粘稠、不分層、無(wú)斷裂、無(wú)油水分離現象。
⑤理化指標
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質(zhì)3% 左右。
⑥注意事項
蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時(shí), 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時(shí)鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過(guò)30℃, 蛋黃粒子硬結, 會(huì )降低蛋黃醬質(zhì)量。由于蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過(guò)程中應注意設備、用具的衛生, 進(jìn)行必要的清洗, 殺菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味, 又可與蛋黃結合產(chǎn)生很強的乳化效果, 使用時(shí)應將其研磨, 粉越細乳化效果越好。

蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺(jué)出油相的部分。 

如果以蛋黃醬為基本原料，可以調制出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調制出炸魚(yú)、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見(jiàn)的一般用它來(lái)與切成塊狀的熟土豆調配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。 

蛋黃醬的重要性：將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現象。

有機載體制備中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

(1)、有機載體膏狀物的均一性，氣泡、分散程度等；

(2)、有機載體中溶劑的揮發(fā)性，限度減少溶劑的揮發(fā)；

(3)、有機載體中的成分需要在一定的溫度下溶解，還要保持攪拌。

蛋黃醬真空均質(zhì)乳化機介紹：

SID可以提供從5mL至2000L反應系統的完整方案，包括：攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數據。 

(1)、均質(zhì)：SID反應器可配備XRS2000乳化機，通過(guò)合適的分散頭的選擇，得到不同大小的顆粒度，低可達0.3μm；

(2)、攪拌：SID配備了刮邊攪拌機，處理粘度可達150000 mPas，并可定時(shí)操作，TFT大數顯屏；

(3)、加熱：SID的夾套反應器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實(shí)現實(shí)時(shí)監控；

(4)、扭矩測量(粘度)：SID配備的P4允許在物料處理過(guò)程中監控物料的粘度變化。圖示展示一個(gè)樣品在反應器中先被加熱后冷卻的過(guò)程。

(5)、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時(shí)的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。SID配備的刮邊攪拌即轉速達530rpm，低僅4 rpm；而真空泵LVS105T低真空度可達2 mbar，同時(shí)分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現。

(6)、靈活性：除了以上性能外，SID的反應釜蓋配有標準的NS29及NS14接口，限度的滿(mǎn)足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應用。

(7)、數據采集：實(shí)際上，為了保證工藝的重現性，數據的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉速、溫度、pH、真空等，都可以通過(guò)I軟件進(jìn)行采集，通過(guò)儲存、顯示及導出excel數據。